桃酥,咬一口酥的掉渣渣
原料:核桃仁、低粉、玉米粉、雞蛋、玉米油、白(bái)糖、小蘇打、泡打粉、黑(hēi)芝麻
現在的點心主要分(fēn)兩種,一種是國外傳過來的點心,還有就(jiù)是中國特有的傳統點心。國外傳進來的點心多是面包、蛋糕等面食,而我國的傳統點心就(jiù)要豐富很多,多是一些中式的糕點,不僅注重口味,外形也很有講究,色香味俱全。
原料:核桃仁、低粉、玉米粉、雞蛋、玉米油、白(bái)糖、小蘇打、泡打粉、黑(hēi)芝麻
世界絕大(dà)多數國家中,無論是人(rén)們的主食,還是副食品,烘焙食品都(dōu)占有十分(fēn)重要的位置,因此,我國烘焙食品也迎來了大(dà)發展的時期。烘焙食品可(kě)以說是舶來名詞,來自(zì)“baking”,即經烘烤加工(gōng)的谷類食品,通常被理(lǐ)解爲面包那樣的西式糕點。簡言之,烘焙食品是以糧油、糖、蛋等爲原料基礎,添加适量輔料,并通過和面、成型、焙烤等工(gōng)序制成的口味多樣、營養豐富的食品。 一、學習做蛋糕提示烘焙行業定義 烘焙,又稱爲烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過幹熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類産品制作(zuò)不可(kě)缺少的步驟,通過烘焙後澱粉産生(shēng)糊化、蛋白(bái)質變性等一系列化學變化後,面包、蛋糕達到熟化的目的。 二、學習做蛋糕提示烘焙食品分(fēn)類 1、蛋糕【類别】:海綿蛋糕,乳化蛋糕,無水蛋糕,蜂蜜蛋糕,紙杯蛋糕,奶油蛋糕,戚風蛋糕,梅花蛋糕,脆皮蛋糕,白(bái)蛋糕,老式蛋糕,小蘑菇蛋糕等。 2、面包【類别】:土(tǔ)司面包,奶油面包,味利發面包,酥皮面包,酒花面包,雞蛋面包,夾心面包,椰蓉面包,奶油面包,橄榄面包,菊花多味面包,提子面包,油炸面包,紅糖面包,什錦面包,蝴蝶面包,新港式面包,菠蘿面吧(ba),果料面包等。 3、月餅【類别】:廣式月餅,蘇式月餅,自(zì)來紅月餅,翻毛月餅,京式月餅,提漿月餅,酥皮月餅,豐鎮月餅,五仁月餅,無糖月餅,神池月餅,水晶月餅,麻仁月餅,三白(bái)月餅,漿皮雙麻月餅,瓊式月餅,台式五仁月餅等。 4、麻餅【類别】:酥皮麻餅,軟皮麻餅,奶油麻餅,椒鹽麻餅,豆沙麻餅等。 5、混糖餅:軟混糖餅,酥混糖餅,豐鎮混糖餅,冰糖混糖餅,蜂蜜混糖餅,牛奶混糖餅,玫瑰混糖餅等。 6、麻花【類别】:奶油麻花,天津麻花,椰蓉麻花,夾心蜂蜜麻花,雞蛋麻花,兄弟麻花,鮮奶麻花,椒鹽麻花,包餡風味麻花,什錦麻花,休閑麻花,保健麻花,酥麻花,軟麻花,大(dà)麻花等。 7、燒餅【類别】:山(shān)西燒餅,哈爾濱燒餅,油酥燒餅,蔥花燒餅,芝麻油酥燒餅,掉渣燒餅,東北小燒餅等。 8、焙子【類别】:方酥焙子,清真焙子,油旋焙子,豆沙焙子,油酥焙子,奶油焙子,三角焙子等。 9、蛋卷【類别】:奶油蛋卷,虎皮蛋卷,香草蛋卷,果醬蛋卷,檸檬蛋卷,上海蛋卷等。 10、馍片【類别】:高糖馍片,低糖馍片,營養馍片,保健馍片,孜然馍片,牛肉咖喱馍片,清真馍片,全麥粗糧馍片,香辣馍片,奶油馍片,椒鹽馍片,芝士馍片,面包幹馍片,粗糧系列馍片等。 11、油炸【類别】:千層酥麻葉,芝麻蜜麻葉,薩其馬,油條,蜜酥,馓子,大(dà)麻葉,蒙古果子,酸奶果子,素果條,糖棗,開口笑(xiào),油炸酥,芝麻球等。 12、餅幹【類别】:果仁餅幹,牛奶餅幹,香草餅幹,酥餅幹,蘇打餅幹,點心餅幹,花生(shēng)餅幹,冰花餅幹,江南(nán)餅幹,風味軟餅幹,砂糖餅幹,奶油餅幹,果仁餅幹,芝麻餅幹等。 13、桃酥【類别】:白(bái)油桃酥,黃油桃酥,杏仁桃酥,蛋黃酥,蔥油桃酥,椒鹽桃酥,奶油核桃樹,梅花酥,虎皮酥,棗泥酥,巴拉酥,口口酥,方酥,奶油酥,冰花酥,巧克力桃酥等。 14、奶油【類别】:鮮奶的做法,麥其林奶油的制作(zuò)程序,瓊脂奶油,蛋白(bái)奶油,乳化奶油,夾心奶油的制作(zuò)及工(gōng)藝流程等。 15、糖藝【類别】:饴糖的制作(zuò)工(gōng)藝流程操作(zuò)方法;(用玉米提煉);糖漿在不同制品不同時期不同階段的制作(zuò)工(gōng)藝流程及使用保存方法等。 16、名點【類别】:京八件(jiàn),全餡鍋盔,黃鍋盔,松酥點,清真千層餅,奶油雞蛋餅,捆馍,水晶餅,玫瑰餅,芙蓉餅,孟封餅,傳統饅頭,現代饅頭等面食制品等。 17、酥餅【類别】:芝麻酥餅,麻仁酥餅,白(bái)糖酥餅,東北小酥餅,蛋奶酥餅,起皮酥餅,掉渣小酥餅,油炸酥餅,豆沙青絲酥餅,多味果餡小酥餅等。 以上的分(fēn)類,基本上包括了市面上銷售的絕大(dà)多數産品。
1.面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料爲面粉、糖、雞蛋、牛奶等作(zuò)爲蛋糕的基本組織,此類蛋糕含有成分(fēn)很高的油脂,用以潤滑面糊,使蛋糕産生(shēng)柔軟的組織,并幫助面糊在攪拌過程中融合大(dà)量空氣産生(shēng)膨大(dà)的作(zuò)用,配方中油脂用量若達到面粉量的60%以上時,此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹,但(dàn)低于面粉量的60%時,就(jiù)需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如(rú)黃蛋糕、白(bái)蛋糕、布丁蛋糕都(dōu)屬于面糊類的蛋糕。
烘焙的世界美好而絢麗,想要做出醇香味道,打好基礎很重要!烘焙的每一種原料都(dōu)起到不同的作(zuò)用,隻有熟悉原料的不同之處,才能把烘焙玩的666~ 稱之爲蛋糕當然離不開雞蛋,在烘焙剛進入國内時候,那時的烘焙培訓并不發達,餅店(diàn)的師傅都(dōu)是師傅教徒弟,徒弟成爲師傅,隻知道制作(zuò)某蛋糕需要的材料,并不知道其中的作(zuò)用 随着國内烘焙市場不斷發展,烘焙師對技術的追求與升華,作(zuò)爲中國烘焙行業推動者,我們深知培育學員的責任,近幾年(nián)來越注重理(lǐ)論與實際相(xiàng)結合,才能讓學員徹底了解烘焙。 一、雞蛋功能 1、粘結、凝固作(zuò)用 2、膨發作(zuò)用 3、柔軟作(zuò)用 4、天然着色劑的作(zuò)用 5、增加食物香味 總結:雞蛋不僅營養豐富,雞蛋在攪打後會帶入空氣,使蛋糕蓬松脹大(dà),具有氣泡,凝固和乳化的作(zuò)用。 蛋黃并且能夠增加食物色則,添加食物香味。 二、砂糖 1、增加制品甜味,提高營養價值 2、表皮顔色,在烘焙過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味 3、填充作(zuò)用,使面糊光(guāng)滑細膩,産品柔軟,這是糖的主要作(zuò)用 4、保持水分(fēn),延緩老化,具有防腐作(zuò)用。 總結:經常有很多學員問到,目前市面上糖又分(fēn)爲:細砂糖、粗砂糖、糖粉... 砂糖所制成的細砂糖也被成爲綿白(bái)糖(caster sugar),具有更小的晶粒。細砂糖适用于蛋白(bái)霜和其他(tā)泡沫體、蛋糕面糊、起泡式面團等場景。 糖粉是目前市場上能見到的最細的白(bái)糖,由于極易吸濕,因此制造商會在糖中加入約3%的澱粉,防止其結塊受潮。糖粉非常容易溶解,甚至可(kě)以完全成溶液,利用這一特性,糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如(rú)海綿蛋糕)、可(kě)麗餅糊、油酥面團等,同時也非常适合被制成糖霜、翻糖和糖漿。 粗砂糖是一種裝飾性用糖,分(fēn)爲無色和彩色兩類。粗砂糖一般用于裝飾,灑在烘焙前或加糖霜後的制備物上。其中最常見的是蝴蝶酥 三、食鹽 這個不起眼的角色在烘焙中起到大(dà)大(dà)的作(zuò)用, 1、降低甜度,使之适口 2、可(kě)增加内部潔白(bái) 3、加強面筋的結構。 4、有助于保持顔色 四、面粉 面粉的面筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作(zuò)用,是主要成分(fēn)之一。 五、蛋糕油:又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作(zuò)中起着重要的作(zuò)用 1、蛋糕油的工(gōng)藝性能:在制作(zuò)蛋糕在面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可(kě)吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大(dà)。液膜的機械強度增加,有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就(jiù)增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分(fēn)布均勻,大(dà)氣泡減少,使成品折組織結構變的更加細膩、均勻 2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因爲它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大(dà)或減少 3、添加蛋糕油的注意事(shì)項:蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分(fēn)溶解,否則會出現沉澱結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因爲過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導緻破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
Copyright© 煙台弘禦軒食品有限公司 All rights reserved.